Изобрел салат в 1860-е годы повар-француз Люсьен Оливье­ владелец московского трактира "Эрмитаж» на Трубной площади. Кстати, здание трактира со­хранилось до сих пор; сейчас, в нем помещаются издательство и театр.

Про Оливье говорили, что только он, единственный в сто­лице, может устроить настоящий обед, и потому французского повара приглашали в самые аристократические и богатые дома для устройства парадных приемов. Великолепное здание будущего трактира с белоколонными залами, отдельными кабинетами, сверкавшими зеркалами, люстрами и дворцовой роскошью отделки и меблировки, появилось в Москве в 60-е годы XIX века. Заведение было назва­но «Трактир «Эрмитаж» Оливье». Но по всем статьям новый трак­тир походил на самый высоко­разрядный парижский ресторан. Отличие было лишь в том, что вместо фраков официанты были одеты, как русские половые: в белые голландского полотна ру­бахи, подпоясанные шелковыми поясами. В «Эрмитаже» можно было отведать те же кушанья, которые подавались в особняках вельмож. Главной достоприме­чательностью эрмитажной кухни был изобретенный хозяином салат необычайно тонкого вку­са - салат «Оливье», способ при­готовления которого он держал в тайне. Многие повара пытались приготовить этот салат, но, ни у кого он не получался.

Посетителями и завсегдатаями «Эрмитажа» стало московское барство, в восьмидесятые-девя­ностые годы их сменили московские коммерсанты-иностранцы, а затем пришло и русское купе­чество, приобретавшее европей­ский лоск. «Эрмитаж» посещался интеллигенцией, в его залах устраивались торжественные и юби­лейные обеды: в 1879 году - в честь И.С. Тургенева, в 1880-м­ – в честь Ф.М, Достоевского, в 1899 году в столетие со дня рождения А.С. Пушкина состоялся Пушкинский обед, на котором присутствовали известнейшие тогдашние литераторы. Здесь отмечали различные юбилеи профессора университета, а в Татьянин день веселились сту­денты, но студенческие пиршества весьма отличались от чинных «профессорских обедов».

Салат стал главной приманкой для посетителей. Его рецепт был тайной, которую Оливье унес с со­бой в могилу. Но после недолгого забвения рецепт был восстанов­лен в 1904 году по памяти одного из гурманов - завсегдатаев ресторации.

Итак, реконструкция настояще­го салата "Оливье»:

· мясо двух отварных рябчиков,

· один отварной телячий язык,

· около 100 граммов черной па­юсной икры,

· 200 граммов свежего салата,

· 25 отварных раков или 1 банка омаров,

· полбанки очень мелких марино­ванных огурчиков (пикулей),

· полбанки сои кабуль (некая про­изводимая тогда паста из сои),

· два накрошенных свежих огур­ца,

· 100 граммов каперсов (колючая овощная культура, у которой ма­ринуют цветочные почки),

· мелко нарубленные пять штук яиц, сваренных вкрутую.