Папоротник. История. Как заготовить и приготовить.
Восточная кухня хороша своей находчивостью. Кто знал в Приморье до семидесятых годов, что папоротник орляк, произрастающий на полянах в лесу, на склонах гор по весне, лучшая находка для собирателя таежных даров? Узнали о таежном деликатесе благодаря Крайпотребсоюзу. Он тогда активно подстегнул собирателей заграничными вещицами. Их меняли на пучки зелени. Больше зелени - больше вещей. В этой сумятице нашлись гурманы, заинтересовавшиеся востребованной для Японии травой. Но поскольку приготовление ее тогда оставалось в тайне, то желающих массового использования орляка нашлось немного. Только через некоторое время, после предложений общепита (в первую очередь кафе и ресторанов), папоротник пошел в массы. Хочется отметить, что сейчас собирательство орляка доставляет удовольствия столько, сколько доставляет собирательство любимых для всех россиян грибов. А в некоторых случаях - и поболее. Для начала сравнить надо ту пору и нынешнюю. Еще не отцвела в лесу черемуха. Зацвели яблони-дички, боярка и прочие весенние медоносы. А на плантациях папоротника распускаются ландыши. Они, как правило, сопровождают эти древние растения. Но когда папоротник распустится зонтом из трех опахальных листьев, то уже не понадобится - слишком жесткий. Собирать его надо, когда он начинает вытягиваться. При этом необходимо учесть: перестоявшие, с признаками распускания листвы растения не годятся. Срывать желательно стебли с еще не развязанным бутоном. Они бросаются в глаза сразу. Технология собирательства проста. Стоит стебель потянуть слегка, как он издаст щелчок и отломится. Эту тонкость необходимо учесть новичкам в связи с тем, что она сыграет существенную роль во время приготовления. У насильно сломанного стебля жесткая основа. Она такой и останется, несмотря на переработку. Насобирали папоротник - можно возвращаться домой. Содержимого хватит на всю семью и для дальнейшего останется. Самой первой операцией станет промывка. Воды жалеть не надо. Если по пути встретится ключ, то поклажу можно прополоскать в воде. А можно сделать это и дома. Только тогда надо не забыть обрезать концы растений. Они быстро стареют, делаются жесткими. После промывки либо краткосрочной вымочки растения лучше разрезать на части. Их получится две-три. Можно увеличить количество частей. Но это уже дело вкуса. Теперь полуфабрикат необходимо прокипятить. Затем кипяток слить. То, что останется, промыть водой. Дальнейшее зависит от кулинарных способностей и фантазий повара. Если они ограничены, то самое простое - прокипяченную зелень уложить на сковороду. Пусть не смущает, что ее набралось с верхом. Вершина быстро осядет, содержимого останется в самый раз. После того, как вода немного выпарится (долго ждать не надо), нужно в сковороду добавить растительного масла. Выбор его и количество - дело вкуса. А дальше, когда станет заметно, что зелень потемнела, в нее можно (даже нужно) добавить соевого соуса. Он прибавит пище некоторую пикантность. Потом, во время приготовления либо после, добавляется соус. Тут опять дело вкуса и фантазий. Главное - не бояться экспериментировать. Можно острый, сладкий - какой угодно, лишь бы сочетался с устоявшимися привычками. Если они слишком консервативны, то блюдо может не понравиться. А вообще, учитывая восточное происхождение блюда, для него больше подходят острые соусы с различными приправами. Например, можно добавить в жаркое консервы из сайры. Размять ломтики рыбы. Смесь выложить ровным слоем сверху блюда. Ставьте на стол когда закуска остынет, потому что горячей она чрезмерно издает рыбный запах. Потом он уляжется. Получаются отменные бутерброды. Также можно приготовить жаркое с мясным фаршем. Его понадобится граммов 150-200. Фарш поместите прямо в жаркое. Трижды перемешайте его и дайте не много пропариться. Можно сказать, что папоротник не просто деликатес, а деликатес универсальный. Он годится в сочетании с картофелем, рисом и даже с макаронами. Пробуйте, экспериментируйте Только не забывайте о правилах сбора. Иначе можно испортить удовольствие. Собираясь в лес, либо перед походом в лес побрызгайте одежду «Дихлофосом» или керосином или другим специальным препаратом, благо их сейчас в продаже множество. Они уберегут вас от клещей.
